Пальмова олія - це рослинна олія, яку можна отримати з м'ясистої частини олійної пальми. Якщо олія створена з насіння, то його вже називають пальмоядровою олією. Пальмова олія набула великої популярності через свою низьку вартість. Широко використовують цей продукт для виробництва недорогих молочних продуктів, оскільки з його допомогою можна повністю виключити молоко. У розвинених країнах ввезення даної олії для виробництва продуктів харчування обмежене, це пов'язано з її досить високою канцерогенною дією.
Дитяче харчування з пальмовою олією
Для виробництва дитячих сумішей найчастіше використовують коров'яче молоко, в ньому містяться жири, які принципово відрізняються від жирів, що містяться в грудному молоці. У зв'язку з цим досить часто при виробництві харчування для немовлят тваринні жири замінюють на природні рослинні олії - кукурудзяну, соняшникову, кокосову, соєву, пальмову та ін. Проведені численні дослідження показали, що 25 відсотків всіх жирів, які містяться в дитячих сумішах становить пальмітинова кислота. Джерелом цієї кислоти є пальмова олія, яка в останні кілька років дуже активно використовують при виробництві штучних сумішей. Проте, в даному випадку виникає певна складність : ця кислота засвоюється організм набагато гірше, порівняно з пальмітинової кислотою з грудного молока. Пальмітинова кислота, отримана з пальмової олії, в кишечнику з'єднується з кальцієм і в результаті утворюються нерозчинні сполуки, які з дитячого організму виводяться з каловими масами. В результаті діти, які в якості основного харчування отримують суміші з пальмовою олією не отримують потрібної кількість жирів та відчувають дефіцит кальцію в організмі. В одному з останніх досліджень брали участь 140 немовлят. Результати цього дослідження підтвердили, що пальмова олія, яка є в складі сумішей, чинить негативний вплив на мінералізацію кісток. Малюків розділили на 2 групи: одній давали молочну суміш, з вмістом пальмової олії, а другій - без неї. Склад харчування був практично однаковим, за винятком жирового компонента. Перед початком дослідження у дітей визначили вміст мінеральних речовин у в кістковій тканині, а також її щільність. На 3 та 6 міс. життя немовлят заміри провели повторно. На початку експерименту показники у всіх дітей були ідентичні, а вже через 3 міс. у дітей першої групи зміст мінеральних речовин в кістковій тканині виявився меншим, в порівнянні з дітьми другої групи. Ще через 3 міс. це розходження стало більш значущим. Аналогічні дані спостерігалися по відношенню до мінеральної щільності кісткової тканини.
Продукти харчування з пальмовою олією
Досить часто пальмова олія служить однією зі складових для приготування різних жирів, наприклад, еквіваленти масла какао, замінники молочного жиру, жири для глазурі, жири для начинки та ін. У подальшому ці жири застосовуються для виготовлення кінцевих продуктів харчування. Пальмова олія в чистому вигляді використовується як фритюрна олія. У пальмової олії великий термін зберігання. Це зумовлено високою окисною стабільністю, яка відбувається за рахунок низького вмісту поліненасичених жирних кислот, а також великим вмістом мононенасичених жирних кислот. Пальмова олія використовують для виробництва маргарину, м'яких сортів столового масла, сиркових мас, замінників молочного жиру, плавлених сирів, еквівалентів масла какао, в процесі випічки, що більшою мірою збільшує їх термін зберігання. Також цей продукт використовую для виробництва «вершкового масла», «коров'ячого молока», морозива, сиру, йогурту та іншої «молочної» продукції. У результаті виходить смак, який не відрізняється від оригіналу. Цього не скажеш про кількість корисних речовин, яких могло б бути значно більше, якби ці продукти виготовлялися з натурального молока. Ви й сьогодні в будь-якому продуктовому магазині можете зустріти пальмову олію практично в першому-ліпшому продукті, де присутнє молоко. Настільки широке застосування ця олія отримала за рахунок своєї низької вартості. Рівень ненасиченості (відношення ненасичених жирних кислот до насичених) у цієї олії дорівнює одиниці. А у вершковому маслі ступінь ненасиченості нижчий 0,5. Виходить, що вершкове масло насиченіше, оскільки в його вмісті більше насичених жирних кислот. Перерахуємо ряд продуктів, у змісті яких є пальмова олія: шортенінги, спреди, наливні маргарини, замінники молочного жиру, жири/олії для смаження, топлене масло, супові суміші, кондитерські жири, майонези тощо. Використання пальмової олії в нехарчових продуктах Пальмова олія використовую не тільки для виробництва харчових продуктів, але ще й при виготовленні кремів, косметики, засобів догляду за волоссям. Основне застосування ця олія в Україні отримала в промислових цілях, це пов'язано з її дешевизною. Вона використовується для виробництва стеарину та при варінні мила.
Користь пальмової олії
• Всі природні жири та масла, є сумішами ненасичених та насичених жирів. Щоб простіше було зрозуміти, пояснимо: насичені - ця стабільні жири, мають міцні зв'язки. Ненасичені мають легкорозривні зв'язки, які приєднують молекули кисню. Саме тому олії, в яких присутня велика кількість ненасичених кислот, швидко окислюються та стають прогірклими на смак. • Пальмова олія в своєму складі має велику кількість насичених кислот, тому продукти, приготовлені з її використанням, мають великий термін зберігання. Пальмову олію додають у продукти, щоб збільшити їх термін зберігання. Також ця олія стійка до нагрівання. У зв'язку, з чим її часто використовують як фритюрну олію. У фастфудах готують страви практично на 100% пальмовій олії. Дана олія в очищеному вигляді дуже схожа з вершковим маслом. Вона твердне при температурі 30°С, у зв'язку з чим її використовують при виробництві спредів, тим самим замінюючи дорогий молочний жир. • У складі пальмової олії присутні вітаміни А та Е. Ці вітаміни - сильні антиоксиданти. З давніх часів олія використовується для виробництва більшості косметичних засобів, створених на жировій основі. Шкідливість пальмової олії • Якщо пальмову олію порівняти з іншими рослинним маслами, то виявиться, що перша володіє низькою біологічною цінністю. У кожній олії найціннішим компонентом є лінолева кислота. Чим вище її вміст, тим корисніший та дорожчий продукт. В олії середньої якості вміст цієї кислоти дорівнює 75%, а в пальмовій всього 5%. • Головним чином пальмова олія складається на 38-52% з олеїнової, та на 31-44% пальмітинової жирних кислот. • Насичені жирні кислоти збільшують рівень холестерину, що сприяє розвитку атеросклерозу. При цьому збільшується ризик розвитку серцевих захворювань. • Температура плавлення пальмової олії вища, в порівнянні з температурою плавлення інших олій. В результаті людському організму доводиться затрачати більше енергії для її перетравлення. Пальмова олія, опиняючись в нашому шлунку разом з іншими продуктами, залишається там липкою пластичною масою, що прилипає до поверхні органів травлення.
Пальмова олія в більшості продуктів нормується й повинна бути присутньою в їх складі. Але виробники дуже часто маскують використання пальмової олії, позначаючи її, як «продукт молочний». Як правило, у складі подібних продуктів взагалі не молоко, оскільки молочний жир на 100 % замінюється пальмовою олією. пальмове масло, пальмова олыя, пальмова олия,
